Ramen Masterclass, zelf aan de slag thuis!

Soep (Broth)

Heldere chintan bouillon voor 3 tot 4 personen

Ingrediënten

  • 10 gr. kombu zeewier
  • 3 gr. gedroogde shiitake paddenstoel
  • 1,85 l. koud water

Meng en druk samen, laat een nachtje in de koelkast trekken.

  • 500 gr. varkensgehakt
  • 250 gr. kippengehakt
  • 70 gr. Of 1 bol knoflook met gepelde buitenste laag
  • 140 gr. hele gepelde ui, onversneden
  • schijfje gember
  • klein, groene gedeelte van een prei

Werkwijze

Meng het varkens- en kippengehakt door elkaar.
Neem het koude geïnfuseerde water en haal de kombu en shiitake eruit, leg ze even opzij.
Doe vervolgens het gehakt erin.
Zet de pan op een matig vuurtje en roer tot de massa wit wordt, vanaf dit punt hoef je niet meer te roeren. Doe de kombu en shiitake er terug bij.
Wanneer het begint te koken, schakel je naar een laag vuurtje.
Haal de kombu er weer uit en voeg de knoflook, ui, shiitake, gember en het groen van de prei toe.
Laat 30 minuten verder pruttelen op een laag vuurtje.
Filter door een fijne zeef.

Houdbaarheid

2 tot 3 dagen bewaren  in een afgesloten bakje in de koelkast

Tare

Shoyu Tare

Ingrediënten

  • 250 ml. koud water
  • 15 gr. gedroogde shiitake paddenstoel
  • 15 gr. kombu zeewier

Meng en druk samen, laat een nachtje in de koelkast trekken.

Bij het starten toevoegen:

  • 500 gr. sojasaus
  • 100 gr. mirin
  • 25 gr. kooksake
  • 5 gr. nori zeewier

Optioneel voor meer umami diepgang: 10 gr. katsuobushi bonito visvlokken

Werkwijze

Doe alles samen in een pan en zet op hoog vuur tot het 80 graden bereikt.
Optioneel: Wanneer 80 graden bereikt is, doe je er de visvlokken bij.

Zet het vuur uit en laat het 30 minuten rusten om in te trekken.
Roer af en toe eens door.
Filter door een fijne zeef.

Houdbaarheid

Tot 3 maanden houdbaar in een afgesloten pot of fles in de koelkast en tot 2 maanden als je visvlokken hebt gebruikt.

Olie

Abura (olie)

Ingrediënten

  • 50 gr. of 4 eetlepels fijngehakte witte prei of lente-ui
  • 100 gr. olie, mengeling van half sesamolie en half neutrale olie (maïs, zonnebloem, pinda, …)

Werkwijze

Verhit de olie op matig-laag vuurtje tot 125 graden en voeg de prei toe wanneer de olie heet is.
Roer tot de stukjes prei goudbruin en krokant zijn geworden. Filter door een fijne zeef.
Zowel de krokante stukjes prei als de olie kunnen later als topping over de ramen gebruikt worden.

Houdbaarheid

Tot 2 weken in een afgesloten pot of fles op kamertemperatuur (niet in de zon bewaren).
Tot 2 maanden in de koelkast.

Toppings

Varkens-kippengehakt

Ingrediënten

  • 750 gr. vers of gebruikt gehakt van de soep
  • 450 gr. rode misopasta
  • Zoete sojasaus:
    • 125 gr. suiker
    • 50 ml.  kooksaké
    • 50 ml. sojasaus

Werkwijze

Als je vers gehakt gebruikt, bak dit dan eerst al roerend op een middelmatig vuurtje.
Voeg de suiker met de saké en de sojasaus toe. Verwarm langzaam en roer tot alles opgelost is.
Meng daarna de miso met de saké en sojasaus en blend.
Als het gehakt er bruin uitziet, voeg dan het hele mengsel toe en laat 20 minuten sudderen op een laag vuurtje, terwijl je af en toe roert zodat het niet aanbakt.

Houdbaarheid

Tot 2 weken in een afgesloten pot in de koelkast.

Soft boiled egg

Ingrediënten

  • 5 eieren
  • 50 ml. shoyu taré
  • Koud water om de smaakintensiteit te controleren

Werkwijze

Zet een grote pan op en breng water met een snuifje zout en/of azijn (gebruik 1 liter per ei) aan de kook.
Prik al je eitjes in de bodem.
Als het water kookt, doe je de eitjes erin en kook ze 6,5 minuten.

Bereid een ijsbad voor met ijsblokjes of heel koud water.
Als de eitjes 6,5 minuut gekookt zijn, leg je ze minstens 15 minuten in het ijsbad voordat je ze pelt.

Doe de gepelde eitjes in een ziplock zak, giet de taré erin en laat maximaal 48 uur trekken in de koelkast.

Houdbaarheid

Tot 3 dagen in de koelkast.

Gefrituurde ui / prei

Gebruik de gefrituurde stukjes van het maken van de prei olie, sprenkel naar wens.

 

Kom dresseren/samenstellen

Neem een kom en voorverwarm deze met kokend water.

1. Olie

Doe 10 ml. olie in je kom, dat kan als eerste stap of ook als laatste worden besprenkeld.
Gebruik meer of minder, afhankelijk van je smaak of de gewenste vetheid.

2. Tare

Doe 30 tot 35 ml. tarré in je kom.
Gebruik meer of minder, afhankelijk van hoe sterk je de smaak wil.

3. Soep

Warm de soep op, doe 300 ml. in je kom.

4. Noodels

Neem een portie noedels en kook ze volgens gebruiksaanwijzing op de verpakking of van de leverancier, voeg toe aan de hete soep.

5. Toppings

Voeg alle toppings toe die je op voorhand hebt bereid en werk je kom af naar wens.

 

Populaire toppings zijn: buikspek, geblancheerde sojascheuten, fijngesneden lente-ui of prei, bamboescheuten, mais, zachtgekookt eitje, gemarineerde tofu, …